Quand boire un Arbois ?

Arbois : cinq cépages, deux familles de blancs, des gardes très différentes

Arbois est la plus vaste appellation du Jura, avec environ 850 hectares, soit près de la moitié du vignoble de la région, et l'une des toutes premières AOC françaises¹. Elle produit environ autant de rouge que de blanc, avec un peu de vin jaune et de plus petites quantités de vin de paille, de crémant et de macvin. Elle autorise les cinq cépages jurassiens, ce qui explique la diversité des bouteilles, et le village de Pupillin peut y ajouter son nom : Arbois-Pupillin.

Dans le Jura, les sols sont des marnes de plusieurs couleurs (bleues, grises, rouges, noires) sur des strates calcaires du Jurassique. Plus riches en argile qu'en Bourgogne, elles donnent une acidité incisive². À Arbois, la corniche qui domine le vignoble le protège des vents¹. Chaque cépage s'y comporte différemment :

• Poulsard (le ploussard, comme on l'appelle à Pupillin³) : un rouge pâle, parfumé, délicat, aux arômes de petits fruits rouges.
• Trousseau : plus coloré, plus tannique et plus épicé. Il s'épanouit sur les sols de silex et d'argile et sur les roches sédimentaires, surtout autour d'Arbois : il donne des vins structurés qui peuvent très bien vieillir².
• Chardonnay : le cépage le plus planté du Jura. En version « ouillée », c'est-à-dire avec des fûts remplis au fur et à mesure de l'évaporation, il donne des blancs frais, moins gras et moins boisés que ceux de Bourgogne¹.
• Savagnin : le grand cépage de garde de la région, sur les marnes grises, de forte acidité. Il donne aussi bien un blanc ouillé qu'un vin de voile ou le vin jaune.
• Pinot noir : présent surtout en assemblage rouge et en crémant.

Combien de temps garder un Arbois ?

Le vin jaune est le style pour lequel on dispose de repères de durée. Les vins jaunes, Château-Chalon compris, conservent leurs qualités pendant plusieurs dizaines d'années, voire un siècle pour certains millésimes⁴. Une vision plus prudente existe : les producteurs indiquent souvent des dates limites trente ans plus loin, mais les vieux millésimes goûtés n'étaient pas tous réussis, et mieux vaut boire le vin dans les cinq ans qui suivent l'achat, sauf bouteille exceptionnelle. Pour des vins jaunes d'Arbois 2010, il fallait selon la cuvée attendre deux ou trois ans, ou prévoir un potentiel d'au moins une décennie⁵.

Pour les autres styles, les fourchettes du tableau sont des ordres de grandeur. Les poulsards sont très fins, adaptés à l'apéritif, et les chardonnays jurassiens dotés d'un certain potentiel de garde¹ ; les trousseaux peuvent très bien vieillir².

Quels millésimes d'Arbois boire en ce moment ?

Il n'existe pas de tableau de notes pour le Jura⁶⁷. Nous n'avons donc pas de notes chiffrées, seulement des repères qualitatifs qui portent sur la région entière.

Ces repères portent sur la région, pas sur Arbois en particulier. « En pratique » est notre lecture, très prudente. Nous n'avons trouvé aucun repère sur le style des millésimes 2018 et 2020, ni sur ceux d'avant 2010.

À ouvrir maintenant : les 2015 et 2016 pour les rouges et les blancs, et, si vous en avez, les vins jaunes 2010 et 2011.

À laisser dormir : les vins jaunes récemment mis en vente, qui sont souvent jeunes à la sortie.

Comment savoir si un Arbois est prêt ?

• Un poulsard se boit sur son fruit : une robe très pâle, un nez de petits fruits rouges et une bouche légère indiquent qu'il est à son aise. Dès que le fruit s'efface, mieux vaut ne plus attendre. Il a un caractère légèrement réduit².
• Un trousseau gagne à attendre tant que ses tanins et son poivre dominent. Quand il s'assouplit, il est à son meilleur.
• Un blanc ouillé se juge à sa fraîcheur : on y relève un fruit vif, une acidité tendue et une salinité typique du Jura². Quand le fruit s'efface et que le vin s'alourdit, il a passé son moment.
• Un vin jaune s'ouvre lentement. De jeunes vins jaunes sont encore pâles et peu expressifs en noix et en champignon, et demandent du temps⁵. À maturité, on y relève la noix, la noisette, le froment, le tabac ou le curry⁴.

À quelle température servir un Arbois, et faut-il le carafer ?

Pour un poulsard ou un trousseau, rouges légers, servez vers 14 °C et rafraîchissez davantage en été. Les blancs jeunes se servent entre 9 et 12 °C¹⁰. Le vin jaune se sert moins frais, vers 14 °C, et se carafe une à deux heures avant le service : l'aération révèle ses arômes⁴.

Avec quoi accompagner un Arbois ?

Par style :

• poulsard : charcuteries, terrines, grillades de porc ;
• trousseau : viandes rouges, abats, petits gibiers à plumes ;
• blanc ouillé : poissons, volailles de caractère, comté ;
• vin jaune : poularde aux morilles, comté, plats au curry¹¹¹².

Arbois ou Château-Chalon : quelle différence ?

Les deux produisent du vin jaune, mais seul Château-Chalon n'en fait pas d'autre : l'appellation se limite à quatre communes et au savagnin. Arbois, plus vaste, produit tous les styles. Stéphane Tissot voit dans le Château-Chalon plus de finesse, un fruit plus délicat et davantage de citron. Le style d'Arbois est plus puissant et plus exubérant, face à la nuance et à la finesse du Château-Chalon¹³. Pour un autre vignoble de montagne, voyez aussi quand boire le Vin de Savoie.

Bien conserver un Arbois

Couchez les bouteilles au frais, à l'abri de la lumière et des vibrations. Un vin jaune, déjà élevé plus de six ans sous voile, supporte bien le temps. Un rouge léger entamé se tient de trois à cinq jours, rebouché et au frais, comme pour les rouges en général¹⁴.

Pour comparer : voyez aussi quand boire le Meursault pour le chardonnay, le Volnay pour un pinot noir fin, ou parcourez toutes les appellations du Jura.