Quand boire un Côtes du Jura ?

Côtes du Jura : l'appellation qui parcourt tout le vignoble

Créée en 1937, l'appellation Côtes du Jura s'étend sur 105 communes, de l'extrémité nord à l'extrémité sud du vignoble¹. C'est celle qui couvre la plus grande partie des vignes jurassiennes¹. Elle accepte les cinq cépages de la région et tous les types de vin tranquille ; le crémant du Jura (1995) et le macvin ont chacun leur AOC.

Le terroir est fait de marnes de plusieurs couleurs sur des strates calcaires du Jurassique, avec plus d'argile qu'en Bourgogne, d'où une acidité incisive². Des éboulis calcaires offrent par endroits des sols plus légers et plus chauds, adaptés au trousseau, qui mûrit tard². L'appellation recouvrant tant de situations, le style compte plus que l'étiquette :

• Blanc ouillé : chardonnay ou savagnin, fûts remplis au fil de l'évaporation, d'où une fraîcheur saline³.
• Blanc sous voile (« tradition », « typé ») : élevé sans ouillage, souvent assemblé de savagnin et de chardonnay, plus souple que le vin jaune⁴.
• Vin jaune : savagnin seul, élevé six ans et trois mois sous voile et mis en clavelin de 62 cl⁴. Côtes du Jura est l'une des quatre appellations autorisées à en produire, avec Arbois, Château-Chalon et L'Étoile.
• Vin de paille : raisins séchés au moins six semaines, puis trois ans de fût⁵.
• Rouges et rosés : poulsard pâle, trousseau plus corsé, pinot noir.

Combien de temps garder un Côtes du Jura ?

Seuls le vin jaune et le vin de paille reçoivent de vraies durées, et pour le premier les avis s'opposent. Le vin jaune garde ses qualités pendant des dizaines d'années⁴. Pourtant, une dégustation de vins jaunes de Côtes du Jura 2010 réalisée en 2018 montre que les producteurs affichent souvent des dates limites trente ans plus tard, mais que les vieux millésimes présentés n'étaient pas tous réussis, avec chez l'un d'eux une nervosité acide typique de l'appellation⁶. Le savagnin « traditionnel » ne passe par ailleurs plus aujourd'hui qu'un an ou deux sous voile³. Pour les autres styles, nos fourchettes sont des ordres de grandeur.

Quels millésimes de Côtes du Jura boire en ce moment ?

Il n'existe pas de tableau de notes pour le Jura⁷⁸. Voici donc des repères qualitatifs tirés de dégustations et de bilans de vendanges, valables pour le Jura entier.

La dernière colonne est notre lecture, très prudente : elle repose sur des repères régionaux, jamais sur une note propre à l'appellation. Un vin jaune n'étant commercialisé qu'après six ans et trois mois d'élevage, les millésimes récents ne sont pas encore en vente. Aucun repère n'est disponible pour 2020 ni pour les millésimes d'avant 2010.

À ouvrir maintenant : les trousseaux et les blancs sous voile de 2015 et 2016, et les vins jaunes 2010 et 2011 si vous en avez ; les blancs ouillés de ces années se boivent sans attendre.

À laisser dormir : un vin jaune qui vient d'être commercialisé. Certains le boivent dans les cinq ans, d'autres lui prêtent des décennies : il y a de la marge.

Comment savoir si un Côtes du Jura est prêt ?

• Un poulsard se juge à son fruit. Il a un caractère légèrement réduit³ ; une robe très claire et un nez de petits fruits rouges indiquent un vin à son aise.
• Un trousseau a de la profondeur et un côté épicé et poivré² : il est prêt quand ses tanins se sont assouplis.
• Un blanc ouillé doit garder son acidité vive et sa brillance de fruit. S'il s'alourdit, il a passé son moment.
• Un vin sous voile ou un vin jaune s'ouvre lentement : une fois aéré, on y trouve la noix, la noisette, le froment, le tabac ou le curry⁴.
• Un vin de paille passe de l'ambre au topaze avec l'âge, et sent les fruits confits, le pruneau et le miel⁵.

À quelle température servir un Côtes du Jura, et faut-il le carafer ?

Les blancs jeunes se servent entre 9 et 12 °C, les rouges légers, poulsard compris, vers 14 °C, et un peu plus frais en été¹⁵. Le vin jaune se sert moins frais, vers 14 °C, avec une à deux heures de carafe avant le repas pour libérer les arômes⁴. Un vin de paille se sert frais, entre 8 et 10 °C⁵. Pour les autres styles, le carafage n'est pas nécessaire ; goûtez avant de décider si le vin paraît très serré.

Avec quoi accompagner un Côtes du Jura ?

Chaque style a sa cuisine¹⁶¹⁷ :

• chardonnay ou savagnin ouillé : volaille de caractère, viandes blanches en sauce, champignons, comté ;
• vin jaune : poularde aux morilles, comté très affiné, curry, homard à l'américaine, haddock ;
• vin de paille : foie gras, fromages à pâte persillée, desserts aux abricots ou aux agrumes ;
• poulsard et trousseau : charcuteries et grillades de porc pour le premier, viandes rouges et abats pour le second.

Côtes du Jura ou Arbois : comment choisir ?

Pour apprivoiser le goût du jaune, commencez par un bon Côtes du Jura, puis un « tradition », avant une bouteille 100 % savagnin⁴. Arbois, appellation voisine, produit aussi tous les styles : son vin jaune paraît plus ample et moins marqué par la pointe acide que ceux de Côtes du Jura⁶. Château-Chalon ne produit que du vin jaune, et L'Étoile, minuscule, est tournée vers le chardonnay. Un Côtes de Jura blanc 2007 dégusté en 2009 se rapprochait des blancs de Savigny-lès-Beaune ou de Pernand-Vergelesses, avec un caractère plus sapide et plus marqué par les lies¹⁸. Pour comparer avec un blanc bourguignon, voyez le Savigny-lès-Beaune.

Combien de temps se garde un Côtes du Jura ouvert ?

Comptez deux à trois jours au réfrigérateur pour un blanc ou un rosé, trois à cinq jours pour un rouge au frais, et plus d'une semaine pour un vin doux, ce qui peut s'appliquer par analogie à un vin de paille¹⁹. La tenue d'un vin jaune entamé n'est pas chiffrée : goûtez-le avant de le resservir.

Pour comparer : voyez aussi quand boire le Vin de Savoie, autre vignoble de montagne, ou parcourez toutes les appellations du Jura.